콜리플라워는 양배추, 무 등과 같은 십자화과 채소에 속한다. 십자화과 채소에는 글루코시놀레이트(고추기름 배당체)가 함유되어 있다.

글루코시놀레이트는 그대로는 맵지 않다. 세포가 파괴되면서 미로시나아제라는 효소에 의해 글루코시놀레이트가 분해되어 이소티오시아네이트가 생성되어 매운맛이 느껴지는 것이다.

최근에는 장내 세균도 이 미로시나아제 활성을 가지고 있다는 사실이 밝혀져 채소에 존재하는 글루코시놀레이트가 장내 세균에 의해 이소티오시아네이트로 전환되는 것으로 밝혀졌다.

이소티오시아네이트의 기능성에 대해서는 지금까지 많은 역학 조사 연구를 통해 양배추 등 십자화과 채소의 섭취가 폐암 등을 억제하는 것으로 나타났다.

겨울이 제철인 콜리플라워의 주목할만한 성분과 활용법

이 작용의 대부분은 양배추에서 생성된 이소티오시아네이트가 간에서 해독효소를 유도하여 발암물질의 독성을 낮춰주는 것으로 추정되고 있다.

이소티오시아네이트는 자연적으로 100가지 이상 존재한다고 알려져 있으며, 콜리플라워에는 양배추, 양배추순, 양배추와 마찬가지로 글루코시놀레이트가 존재하며, 그 종류로는 시니그린, 글루코이베린, 프로고이트린, 글루코라파닌, 글루코나스트루티인, 글루코브라시신 등이 있다.

지금까지의 연구에 따르면 브로콜리의 글루코라파닌에서 생성되는 이소티오시아네이트 설포라판은 면역욕구를 높이고 해독에 관여하는 반응을 활성화하는 항산화 작용 등이 있을 것으로 추정되고 있으나, 아직 인체에서의 효능에 대한 검증이 충분하지 않아 앞으로의 추가 연구가 기대된다.

녹황색 채소 인기의 그늘에 가려진 콜리플라워

콜리플라워는 비타민 C를 비롯해 엽산, 비타민 B6, 비타민 K 등의 비타민류와 고혈압을 예방하는 칼륨, 식이섬유 등을 함유하고 있다.

콜리플라워는 양배추나 브로콜리와 마찬가지로 지중해 연안 원산의 케일에서 분화된 것으로 추정되며, 케일의 꽃(flower)에서 이름이 붙여졌다고 한다.

메이지 초기에 브로콜리와 함께 일본에 전해졌으나 크게 보급되지 않다가 전후 서양식이 보급된 1960년대에 수요가 증가하여 각지에서 활발하게 재배되었으나, 이후 녹황색 채소가 인기를 끌면서 브로콜리의 수요가 높아지자 콜리플라워의 인기가 시들해져 생산량도 감소했다.

브로콜리와 동등한 비타민 C 함유

녹황색 채소라 비타민C가 많을 것 같은 브로콜리는 생으로 120mg, 콜리플라워는 생으로 81mg을 함유하고 있다. 하지만 삶은 것을 비교하면 브로콜리는 54mg, 콜리플라워는 53mg으로 거의 차이가 나지 않는다.

또한 십자화과 채소의 새싹 중 비타민C 함량이 많은 것을 비교하면 브로콜리나 다른 채소보다 콜리플라워 새싹이 1.4배 많다는 보고도 있다.

브로콜리에는 그 외에도 베타카로틴 등이 포함되어 있지만, 어떤 것에 우열을 가리는 것이 아니라 편중되지 않고 다양한 것을 먹는 것이 균형 잡힌 식사가 될 수 있다고 생각한다. 이런 정보를 알고 나면 녹황색 채소뿐만 아니라 담황색 채소 등 다양한 채소의 매력을 알 수 있지 않을까 생각한다.

콜리플라워와 브로콜리의 차이점

주로 먹는 부분은 꽃봉오리라고 불리는 꽃봉오리(가라이)라고 불리는 새싹의 집합체다. 콜리플라워와 브로콜리는 비슷해 보이지만 미묘하게 다르다.

콜리플라워는 꽃봉오리의 성장이 초기에 멈추고 꽃봉오리가 빽빽하게 모여 있는 반면 브로콜리는 꽃봉오리가 계속 자라는 것이 다르다.

최근에는 흰 콜리플라워 외에도 노란색, 주황색, 보라색, 녹색 등 다양한 품종이 늘어나고 있다. 콜리플라워와 브로콜리를 섞어 소용돌이 모양으로 만든 로마네스코 등도 있다.

콜리플라워는 시간이 지나면 흰색이 노란색이나 검은색으로 변하고 틈새가 생긴다. 겉잎이 윤기가 흐르고, 새싹이 단단히 닫혀 있고, 절단면이 싱싱한 것을 고르도록 한다.

콜리플라워를 즐기는 방법

콜리플라워는 약간의 물기가 있으므로 한번 삶거나 쪄서 먹는다. 끓일 때 레몬즙이나 식초를 살짝 뿌려주면 하얗게 변한다. 한 번에 다 먹지 못할 경우, 가열 후 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관하고 빨리 먹어치우도록 하자.

콜리플라워의 줄기 부분에도 비타민C가 들어있으니 딱딱한 껍질만 빼고 심지도 씹는 맛이 좋으니 버리지 말고 먹어보자.

콜리플라워가 저렴할 때 달달하게 볶은 양파와 로리엘리를 넣고 푹 익힌 뒤 (로리엘리는 빼고) 두유나 우유와 함께 믹서에 갈아 퓌레를 만들어도 좋다.

은은하게 달달하고 고소한 맛이 일품이다. 이것을 우유에 풀어 수프로 만들어도 좋고, 마요네즈나 양념장처럼 야채를 버무려 먹으면 아주 편리하다.

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